Home » Leesvoer » Lekker Handig » Wijnsteen

Wijnsteen

Deel op FacebookDeel op TwitterDeel op Google+Deel op Pinterest
Wijnsteen
Wijnsteen, wijnsteenzuur, wijnsteenbakpoeder of 'Cream of tartar' is allemaal hetzelfde bakproduct. Wijnsteen is een natuurlijk zuur. Wijnsteen is aanwezig in vele soorten fruit, met name druiven. Het wordt commercieel gewonnen uit afval van de wijnindustrie.

Het is van alle, in wijn voorkomende, zuren het sterkste zuur. Daarna volgen in afnemende sterkte: citroenzuur, appelzuur, melkzuur, barnsteenzuur en azijnzuur. Je kunt wijnsteenzuur vervangen door citroenzuur.

De zure smaak is ondergeschikt bij het suikerwerk. De reden waarom het toegevoegd wordt, ligt in het feit dat wijnsteenzuur het ‘greinproces’ afremt. Greinen is een ongewenste manier van kristalliseren van suiker. Hierbij worden vooral grote kristallen gevormd die als witte stippen in het suikerwerk herkenbaar zijn.

Naast de invloed op het kristallisatieproces heeft zuur een gunstige uitwerking op de taaiheid van treksuiker. Het zuur veroorzaakt tijdens het koken van de suiker inversie. Dat wil zeggen dat er inverstsuiker gevormd wordt. Dit is een suikerstroop die niet meer uitkristalliseert en sterk vocht aantrekkend is en gevoelig is voor bruinkleuring. Te veel inversie is ongewenst, omdat de treksuiker erg hygroscopisch wordt. Maar de juiste toevoeging geeft een treksuiker met mooie glans en een goede taaiheid voor verwerking.

Door zuur toe te voegen aan een kokende suikeroplossing bevorder je de hydrolyse: splitsing van suiker (sacharose) in glucose en fructose. Naarmate er meer suiker hydrolyseert tot glucose en fructose wordt de consistentie zachter.


Soortgelijke berichten